On peut considérer le cépage comme la base du vin, car il s’agit de la variété de la vigne, qui va donner un raisin spécifique avec ses propres caractéristiques. C’est l’un des facteurs primordiaux qui influe sur la typicité des vins. Bien entendu, ce n’est pas le seul, à cela il faudra ajouter le terroir, les pratiques culturales et les travaux de vinification (maturation, etc…), pour aboutir au produit final qui révèlera le caractère unique de la cuvée produite.
On peut cependant distinguer des caractéristiques propres à chaque cépage, qui seront identifiables tout particulièrement avec la dégustation de certains vins issus d’un seul cépage (monocépage).
Nous allons parcourir à travers cet article quelques cépages de France et d’ailleurs, parmi les plus emblématiques, et vous présenterons les caractères propres à chacun, afin de mieux cerner leurs particularités.
Le Sauvignon blanc : ce voyageur qui apporte la fraîcheur
Origine : Ouest de la France (difficile de savoir s’il provient de la vallée de la Loire ou du Bordelais)
Principales régions et appellations :
Si le Sauvignon est un cépage que l’on retrouve en France dans beaucoup de régions, on l’identifie principalement :
-en Loire : en monocépage à Sancerre, Pouilly Fumé, Menetou, Quincy, Saumur, Touraine, Reuilly, …
-dans le Bordelais : souvent associé au Sémillon et à la Muscadelle pour les blancs secs (Entre-deux-Mers, Graves, Pessac-Léognan, Blaye côtes de Bordeaux…) et également les blancs liquoreux (Sauternes, Loupiac, Sainte Croix du Mont…)
Il est également présent en Provence (Bandol, Cassis…), dans le Sud-Ouest (Bergerac, Monbazillac, Saussignac…) et dans le Languedoc-Roussillon.
Le Sauvignon est un cépage qui aime voyager : très répandu en Italie, aux Etats-Unis, et au Chili, il produit également de très belles cuvées en Australie et en Nouvelle-Zélande (région du Marlborough) qui en a fait sa spécialité.
A la dégustation:
Le Sauvignon produit en général des vins vifs et aromatiques, caractérisés par leur fraîcheur et leur trame acide pour les blancs secs.
Il apporte au vin de la fraîcheur lorsqu’il est en assemblage notamment dans les vins liquoreux.
Aromatique : notes végétales de buis, de feuille de cassis voir de sauge, notes d’agrumes (citron, pamplemousse), et de fleurs. Sur les climats un peu plus chauds, il développe des arômes de fruits à chair blanche, voir exotiques. En fonction du sol, on retrouvera des notes minérales (pierre à fusil, silex…)
Bon à savoir :
- Un Sauvignon médiocre sera marqué par une dominante de notes végétales. On ne parle pas ici des notes végétales « nobles », mais, plutôt d’un côté herbacé lié au manque de maturité, voir des notes de pipi de chat.
-On trouve du Sauvignon en Bourgogne, terre du Chardonnay, au sein de l’appellation Saint-Bris, jeune AOC reconnue en AOC « village » depuis 2003.
Le Viognier : le seul flacon de parfum à pouvoir se déguster au palais
Origine : Vallée du Rhône Septentrional (entre Vienne et Valence).
Principales régions et appellations :
Le Viognier s’épanouit dans les climats ensoleillés
En France :
-cépage autochtone du Rhône Septentrional : seul cépage autorisé pour l’appellation Condrieu, on le retrouve en assemblage avec le cépage Syrah pour la production de vins rouges sur l’appellation Côte Rôtie (à raison de 20% maximum).
-le Viognier est, depuis les années 1990, de plus en plus présent dans les vignobles du sud de la France (Rhône Méridional, Languedoc Roussillon, Corse)
En Europe :
Le Viognier est présent en Italie, Espagne, Portugal, Grèce, Suisse et Autriche
Nouveau Monde :
La culture du Viognier est de plus en plus appréciée hors Europe, où il rencontre beaucoup de succès, notamment :
-aux Etats-Unis (Californie, Virginie, Géorgie), c’est l’un des grands cépages américains, où il est vinifié seul ou en assemblage du Chenin, du Chardonnay ou du Colombard.
-en Australie et en Nouvelle-Zélande
-en Amérique du sud : Argentine, Uruguay, Brésil
-en Afrique du Sud
À la dégustation :
Le Viognier produit des vins naturellement riches en alcool, ronds et onctueux, avec une acidité faible à moyenne.
Très parfumé, il révèle des notes de fruits jaunes (abricot, mangue, pêche jaune…), des notes florales (fleurs blanches, violette, chèvrefeuille, jasmin), des notes mielleuses et de fruits secs (amande).
Bon à savoir :
-Décimé par le phylloxera au XIXème siècle, il avait quasiment disparu (seulement une vingtaine d’hectares en 1986 !) avant d’être replanté début des années 80 à Condrieu. Il connait depuis un beau succès.
-Le Viognier est un cépage très robuste, qui ne craint pas la sècheresse, et qui se contente de sols pauvres.
-les vins issus du cépage Viognier sont sensibles à l’oxydation, et n’ont généralement pas (hormis quelques exceptions) un grand potentiel de garde (5 ans maximum en moyenne)
Le Cabernet Sauvignon : cépage des grands vins de garde
Origine : Sud-Ouest de la France, issu d’un croisement de Sauvignon Blanc et de Cabernet Franc, qui aura lieu spontanément dans des vignobles où ils étaient régulièrement complantés à l’époque.
Principales régions et appellations :
Le Cabernet Sauvignon est le cépage le plus répandu au monde. Il s’adapte facilement à de nombreux terroirs et climats, et on le trouve aujourd’hui dans la plupart des régions viticoles ayant un climat assez chaud et une période de maturation assez longue pour le faire mûrir.
En France, c’est avant tout dans le Bordelais, sa terre d’origine, où il s’épanouit pleinement et révèle tout son potentiel. Il compose majoritairement les assemblages des crus du Médoc (Saint-Julien, Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe) et de Graves, où il est généralement associé au Merlot, au Cabernet Franc, et dans une moindre mesure au Malbec, au Petit Verdot et à la Carménère.
Il est également répandu dans le Sud-Ouest, le Languedoc-Roussillon, la Loire et la Provence
En Italie, c’est le cépage roi de grands vins de Toscane (notamment Bolgheri), les « super toscans », où il est parfois associé au Sangiovese.
Aux Etats-Unis, il s’est parfaitement adapté depuis les années 80 ans et a connu une ascension fulgurante, notamment en Californie (Napa Valley, Sonoma Valley), où il est à l’origine de vins parmi les plus réputés du monde.
En Chine, il est le cépage destiné à la production de vins le plus planté.
A la dégustation:
Le Cabernet Sauvignon donne des vins tanniques, charpentés et corsés, avec une très bonne aptitude au vieillissement.
Il révèle des arômes de fruits noirs (cassis), de fruits rouges (framboise, cerise), de poivron, de réglisse et de menthe. À l’évolution, il développera des notes de bois de cèdre, de cuir, de tabac et de truffe.
Un Cabernet récolté trop tôt produira des vins aux notes végétales marquées, et notamment de poivron vert.
Bon à savoir :
-le Cabernet Sauvignon est utilisé en grande proportion (environ 75%) dans deux des crus classés les plus célèbres du monde, Mouton Rothschild et Château Latour.
-Cépage robuste, très résistant aux maladies, il a cependant comme faiblesse d’arriver à maturité tardivement, en comparaison du Merlot par exemple, vendangé plus tôt.
-En France, en raison de son caractère tannique marqué, il est très rarement vinifié pur, où il est souvent associé au Merlot, qui va apporter de la rondeur au vin produit. Au-delà des frontières françaises, et notamment dans le Nouveau-Monde (Californie, Australie, Chili), il est souvent vinifié seul, ces terroirs et climats permettant une maturité plus précoce, et donc d’obtenir sur la jeunesse des vins avec des tannins moins marqués et plus enrobés.
Le Grenache noir : un cépage méridional gourmand et chaleureux
Origine : Espagne, nord de la province d’Aragon, où il est appelé Garnacha.
Principales régions et appellations :
-Vallée du Rhône Méridionale, où il est majoritaire dans les appellations comme Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Tavel, Rasteau…)
-Languedoc-Roussillon, où il est notamment le principal cépage des vins doux naturels de Banuyls, Maury, Rivesaltes…
-Nord de l’Espagne (Rioja, Région de Castille, Catalogne, Aragon…)
-Italie : cépage principal de la Sardaigne, Sicile, Calabre…
A la dégustation:
Le Grenache est un cépage qui aime le soleil et qui a la capacité d’accumuler et de conserver le sucre, donnant en général des vins puissants, riches et ronds.
Selon l’altitude ou le climat, il produira des vins plus charpentés, taillés pour la garde.
On le distingue souvent par ses notes de fruits rouges et noirs biens mûrs voir cuits (cerise, framboise, mûre…), d’épices, des notes empyreumatiques (café, cacao grillé, tabac) voir d’herbes du sud et de garrigue selon les terroirs.
Bon à savoir :
-les vins issus du cépage Grenache tardent à s’ouvrir, et nécessitent donc souvent une aération préalable afin d’en profiter pleinement
-le Grenache noir s’exprime pleinement sur les sols graveleux et caillouteux, comme à Châteauneuf- du-Pape, où les terres sont célèbres pour leurs compositions en galets, où sur les sols schisteux du Roussillon (Maury, Banyuls)
-Cépage plutôt résistant, sa faiblesse réside, comme le Pinot Noir, dans sa sensibilité à l’oxydation, demandant au vigneron une attention toute particulière lors des élevages.
Le Pinot Noir : un cépage magique mais ô combien capricieux
Origine : cépage très ancien, natif du Nord-Est de la France, qui proviendrait de vignes sauvages sélectionnées et cultivées au début de l’époque Gallo-Romaine.
Principales régions et appellations :
- La Bourgogne : un royaume de prédilection pour le Pinot Noir
L’empreinte du relief, la nature des sols, la marque de la végétation, mais également le patrimoine et le savoir-faire d’hommes et de femmes au fil des siècles ont permis de faire des Pinots Noirs de Bourgogne des vins prestigieux.
*La Côte de Nuits, qui s’étend sur 20 kilomètres environ, des portes de Dijon à Corgoloin. Tous les grands crus sont situés à droite de la RN 74 en allant du nord au sud. Les appellations de la Côte de nuit sont Marsannay, Fixin, Gevrey Chambertin, Morey Saint Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne Romanée, Nuits-Saint-Georges
*La Côte de Beaune, qui s’étend de Ladoix au nord à Cheilly-lès-Maranges au sud, avec comme appellations, Ladoix, Aloxe Corton – Corton, Pernand-Vergelesses, Savigny-les-Beaune, Chorey-les-Beaune, Beaune, Pommard, Volnay, Monthelie, Auxey-Duresses, Saint Romain, Meursault, Blagny, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Saint-Aubin, Santenay, Maranges, Côte de Beaune, Hautes-Côtes de Beaune
-en Champagne : surtout cultivé en Montagne de Reims. Le Pinot Noir est présent en assemblage mais également en monocépage et vinifié en blanc (Blancs de Noirs)
-en Loire : principalement en Centre-Loire sur les appellations Sancerre, Reuilly, Menetou-Salon
-en Languedoc-Roussillon, dans l’Aude, principalement à Limoux
-dans le Jura et en Savoie, souvent en assemblage
-en Alsace
-La Californie : premier vignoble mondial producteur de Pinot Noir. Le Pinot Noir est principalement cultivé dans l’Etat de l’Oregon, un peu plus frais et tempéré que les régions du Sud
-L’Allemagne : troisième vignoble producteur de Pinot Noir juste derrière la Champagne. Le Pinot Noir, nommé en l’honneur de son Pays d’origine «Blauer Spatburgunder», est très présent dans des régions viticoles comme Baden, Palatinat, Ahr. Les Pinots Noirs allemands jouissent de plus en plus de notoriété à l’international, et les crus rivalisent aujourd’hui avec les plus grands
-En Suisse : il s’agit du principal cépage rouge
-En Nouvelle-Zélande : principalement cultivé dans la région de Marlborough, de Central Otago, et de Martinborough
-En Australie : principalement dans la Yarra Valley (à l’est de Melbourne), la Péninsule de Mornington (au sud-est de Melbourne) et la Tasmanie.
A la dégustation:
Le Pinot Noir donne des vins peu colorés, frais, peu tanniques, avec des arômes typés de fruits rouges (framboise, cerise, fraise) voir de fruits rouges aigrelets sur des climats plus frais (groseille, griotte)
Quelques années de vieillissement laisseront apparaître des notes de fruits à l’eau de vie (Kirsch), des notes de sous-bois, de foin, quelques notes florales et animales (cuir)
Bon à savoir :
-Le Pinot Noir, ce n’est pas que du vin rouge, il est utilisé pour produire également :
*des vins effervescents (Champagne, Crémant), et notamment les Blanc de Noirs (il existe également des Blanc de Noirs en vin tranquille)
*des vins rosés
*quelques vins moelleux en Allemagne
*des eaux de vie (Marc)
-Sa vinification est un véritable casse-tête pour les vignerons, car il est difficile de tricher avec un Pinot Noir, et notamment sur un millésime plus difficile.
En effet, la finesse du Pinot Noir fait que toute intervention œnologique comme l’acidification ou la chaptalisation dénature complétement le vin, qui pourra présenter à la dégustation une sensation de lourdeur à mille lieux de la délicatesse qu’offre un Pinot Noir réussi.
-la sensibilité du Pinot Noir a plusieurs facteurs dont le climat et le terroir mais aussi sa faible fertilité et ses petits grains, ce qui donne un cépage à petit rendement, ceci conditionne forcément son prix...
-Cépage précoce, il craint particulièrement les gelées printanières.
Le Tempranillo : le roi de la Rioja au sang chaud
Origine : Nord de l’Espagne, très probablement Ribera del Duero, issu d’un croisement naturel entre l’Albillo Mayor (cépage blanc) et le Benedicto (cépage rouge). Il aurait été implanté aux Amériques au 17ème Siècle par les conquistadors espagnols
Principales régions et appellations :
-on le retrouve principalement en Espagne, cépage rouge le plus cultivé (environ 20% du vignoble), principalement dans la Rioja, en Ribera del Duero, dans la région de Toro et dans la Castilla de la Mancha.
-au Portugal : dans la région du Douro, où il porte le nom de « Tinta Roriz » (et entre notamment dans la composition des Portos) et dans la région d’Aragones (Sud du Portugal), où il porte le nom « d’Aragonez »
-présent en Californie, au Texas, au Mexique, en Afrique du Sud et en Amérique du sud (Argentine, Chili…) et dans d’autres pays d’Europe (France, Bulgarie, Grèce, Italie…)
A la dégustation:
Le Tempranillo produit généralement des vins très colorés, peu alcoolisés, charpentés et aptes au vieillissement, qui supportent très bien les élevages sous bois.
Comme arômes dominants, on retrouve des notes des fruits rouges (fraise, cerise, framboise), de pruneau, d’épices (poivre), de cacao, et de réglisse. L’élevage en fût de chêne fréquent pour les vins issus de ce cépage révèle des notes de bois de cèdre ou de vanille. Après quelques années, il développe des notes de cuir, de tabac…
Bon à savoir :
- « Tempranillo » vient de l’espagnol « temprano » qui signifie tôt, en raison de la maturité précoce du cépage. Il est récolté des semaines plus tôt que la plupart des cépages rouges espagnols.
-s’il s’adapte parfaitement aux climats chauds et ensoleillés, il a besoin de nuits fraîches.
-il porte de nombreux noms selon la région où il est planté. Par exemple Cencibel (région d’Aragon), Valdepenas (Californie), Tinta Roriz (Douro), Aragonez (Sud du Portugal), Ull de Lebbre (Catalogne)…